Ammattikeittiöille tuotettu luomureseptiikkaa – luomun saatavuudessa vielä haasteita

Ammattikeittiöiden tarpeisiin tuotettiin reseptejä, joiden raaka-aineena on käytetty mahdollisimman paljon luomua. Lisäksi kartoitettiin suurkeittiön raaka-aineiden toimittajien tarjoamat luomutuotteet, joista osa valittiin resepteihin. Luomu otettiin kriteeriksi myös kilpailutuksiin. Luomureseptit ovat osa Luomussa vara parempi –hanketta, jota toteuttaa Hämeen ammattikorkeakoulu yhteistyössä Luonnonvarakeskuksen, Pro Agria Etelä-Suomen sekä koulutuskeskus Salpauksen kanssa. Vapaasti verkossa saatavilla olevasta 18 reseptin luomuruokajulkaisusta vastaa Koulutuskeskus Salpaus.

”Hankkeessa havaittiin, että pelkkä reseptin kääntäminen tavallisesta luomuksi ei toimi. Siksi päätettiin ajatella yksinkertaisemmin niin, että luomun käytön täytyy olla helppoa eivätkä kustannukset saa karata käsistä”, kertoo yhteyssuunnittelija Heli Jurkkola Koulutuskeskus Salpauksesta.

Tuloksena syntyi reseptejä, joissa sekä luomun käytön helppous että kustannustehokkuus täyttyivät, mutta raaka-aineet eivät ole sataprosenttisesti luomua. Lisäksi tehokkaan ruokalistasuunnittelun ja hävikin minimoimisen todettiin tasaavan kustannuksia. Koska kotimaisia tuoreita luomujuureksia ja -vihanneksia ei juurikaan ole saatavilla ammattikeittiökäyttöön sopivassa pakkauskoossa, kehitettiin myös toimitusketjuja. Salpauksen Ravintolapalvelujen ja Elintarviketukku Rikaisen ja Tuoreverkko Oy:n yhteistyönä saatiin jatkojalostettuna tuotteina porkkanaa, lanttua ja purjoa. Lihatalo Tammisen kanssa ruokatuotantoon saatiin luomujauhelihaa ja kypsää paistilihakuutiota.

”Luomuruoka on paitsi hyvän makuista ja ravitsemuksellisesti laadukasta, myös ympäristön kannalta kestävää. Toimiakseen koko ketju vaatii kuitenkin valintoja ja sitoutumista, sekä paljon paikallista ja alueellista yhteistyötä”, projektipäällikkö Annika Michelson Hämeen ammattikorkeakoulusta sanoo.

Luomussa vara parempi-hankkeen tavoitteena oli mm. lisätä luomutuotteiden jalostusta, saatavuutta ja käyttöä Hämeessä. Lisäksi tavoitteena oli lisätä yhteistyötä, osaamista ja kokeilukulttuuria koko ruokajärjestelmässä.

Lähde: HAMK

Author: Riikka Pasanen